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回暖不夠兩天，氣溫又將急降。除了第一時間想起打邊爐，其實坊間還有不少特色暖身菜助你抗寒流，例如以健康為賣點的紫砂鍋菜，吃罷同樣暖笠笠。

最早認識紫砂，是用它製成的茶壺和茶杯。今時今日紫砂用具選擇可多了，像藥煲、飯煲、電水壺等，這跟現代人愈來愈重視健康不無關係。紫砂本身含有豐富的礦物質，最早見於公元九世紀的宋代，至今已有超過一千年歷史。

據富來紫砂飯店的負責人稱，紫砂可鹼化原材料和水質，進食後能平衡體內的酸鹼度，健康之餘，更是保溫力十足呢！因為紫砂的泥土質地精密，氣孔細微，不易漏氣及滲水，所以存熱功效相當不俗，選用紫砂煲煮餸，不開蓋可存熱約半小時。

專以紫砂炊具烹調食物的富來紫砂飯店，今年便推出了多道暖身又滋補的紫砂菜餚和燉湯，例如首烏花膠燉竹絲雞，以紫砂燉盅燉足四小時，配合油分較少的竹絲雞，湯清味濃，飲後胃部暖笠笠。同樣是以雞為材料的，還有紅棗杞子鴛鴦雞飯，分別用上烏雞和未生過蛋的小母雞來焗飯，雞味足又不肥膩；另加紅棗、杞子作配料，滋補養生。冬天暖胃菜式怎少得羊腩煲，食店將淮山、圓肉、杞子等藥材，配白胡椒清湯來燉羊肉，羶香暖身，佐飯亦佳。

地址：深水埗荔枝角道203至207號地下

查詢：3106 2528

已有數千年歷史的芝士，曾被中國人嫌棄其發霉發臭，今天卻成為我們眼中的美食，不只品種繁多，以其烹調而成的美食更多如恒星，絕對是「芝」味無窮！

撰文︰李潔穎 攝影︰陳世昌

芝士是西餐中最常用的食材之一，從漢堡包、甜品、火鍋、意粉、薄餅等皆能尋得其蹤影，而「蠔吧」總廚Oscar則說芝士的品種繁多，粗略估計起碼有數千種，而主要則可分為牛奶及羊奶兩類，他說︰「一般來說由於牛奶芝士味道較羊奶芝士淡，因此烹調的搭配性亦相對較高，如最普遍的Parmesan、用來作芝士火鍋的Gruyere、薄餅常用的Mozzarella、漢堡包常見的Cheddar等都是牛奶芝士；而羊奶芝士則因味道濃郁，用來淨食並配葡萄酒品嘗最能嘗到其滋味。」

材料（1人分量）

鹽適量

黑椒適量

鮮蝦30克

蟹肉20克

刁草少許

沙律醬2湯匙

Brie芝士20克

三文魚柳160克

醬汁︰

忌廉50毫升

牛油50克

莧菜10克

1 鮮蝦去殼洗淨切粒備用；取一半芝士及刁草切碎備用。把蝦粒、芝士碎、刁草碎及蟹肉與沙律醬拌勻。

2 三文魚柳以鹽及黑椒調味後，把拌好的芝士海鮮沙律醬塗於魚柳表面，以180℃火焗12分鐘至7成熟即可上碟。

3 忌廉倒入鍋中煮至剩下一半分量即離火，把牛油分4次緩緩加入，再加入莧菜以攪拌機攪爛即成醬汁。

1三文魚毋須焗至全熟，否則口感過「–」，約焗至7成熟口感最佳。

2牛油與忌廉混合時，必須離火處理並分數次加入拌勻，否則難以完整混合。

材料（4人分量）

鹽少許

黑椒少許

青瓜半條

蜜梨1個

提子10粒

黑醋1茶匙

橄欖油2茶匙

羊奶芝士25克

雜沙律菜250克

1 沙律菜洗淨、青瓜切絲以冰水浸過備用。提子去籽、蜜梨切片備用。

2 羊奶芝士切片後，烘熱至略為軟化。

3 所有材料放入大碗中，以鹽、黑椒、橄欖油拌勻後，再加黑醋拌勻即可上碟，上碟後把烘過的芝士鋪面即成。

1 沙律菜及青瓜絲浸過冷水或蓋上濕布放入雪櫃中雪藏半小時，口感會更清爽。

2 羊奶芝士放入微波爐中叮10秒即可。

「麻到無感覺，辣到標眼淚」，吃麻辣火鍋就是不要忍，任由淚流涕下「傷心」一場，才體會到麻辣鍋的真正風味。

「傷心鵝掌門麻辣火鍋」是「傷心酸辣粉」的另一品牌，辣椒及香料等材料於重慶由專人挑選，在當地工場稍作加工後，運抵店內製成麻辣湯底。要帶出辣勁，店內混合至少6種辣椒，每星期於店內炒製一次，加入花椒帶出麻香，再連同自家製豆瓣醬，每日以沸水熬至少兩小時成麻辣湯後，隔去湯料才上枱，分大、中、小三種辣度，辣味愈滾愈有層次，麻、辣、香各不奪味。

至於麻辣湯的另一特點——油香，先要解決「老油」的問題。重慶人習慣把用過的湯底過濾和隔渣成「老油」，再加入部分新油和材料熬成下一窩湯底，一來節省成本，二來特別濃香，當地又稱為「老火鍋」。只是「吃人家口水尾」的文化絕非人人受落，故店內採用一級菜籽油，以五香配料炒香後代替「老油」，並加入精煉牛油，難怪甫進店內，撲鼻而來是麻香抑或油香已分不清。若受不得油，可點以菜油代大部分牛油的「清油」麻辣湯，風味會較清淡。當然少不了鴛鴦鍋，同時設麻辣湯及豬骨湯兩種，辣與不辣，任君選擇。店內特別訂製的「鍋中鍋」，將清湯置於中央鍋邊較高的小鍋內，可避免麻辣湯汁。

配料之中，不可錯過鵝掌。「我們向重慶的『鵝掌門』火鍋店取經，鵝掌配麻辣湯一流！」負責人龔先生說，店內採用波蘭鵝掌，肉質偏厚含豐富膠質，以鹵水醃過，燜約兩小時至入味，客人只需放進麻辣鍋內焯數分鐘，即沾上濃郁的麻辣香。

重慶麻辣火鍋的地道配料，少不了各式內臟，但為配合港人口味，傷心鵝掌門麻辣火鍋只精選了獨特款式，包括牛睾丸、黃喉（即牛氣管）、冰鮮鵝腸及鮮雞子等。「當地流行鴨血，但香港沒有供應，只好以雞紅代替。」龔先生表示，「鮮、爽、脆」的配料與麻辣湯配搭得宜，還有坊間少見的血鱔片、黃骨魚、紅牛肝菌及豬尾等，至於「菌花」，則是將火雞腎成珊瑚狀，口感鮮爽。豪氣一點，可選鮮鮑魚、龍蝦，還有手切的美國Prime級牛肉片。至於超過50款大路的港式配料，如黃沙豬膶、手打四寶丸及素菜類等，一律30元一碟。

生活再忙，來到年卅晚，年夜飯還是要一家大小圍坐一起，慢嘗美食，寓意一家團圓。這個俗稱「圍爐」的習俗，溫馨又溫暖，難得那天老闆放大家早點回家，不妨及早訂位跟家人食得豐富點，分享久違了的滋味。

西晉周處的《風土志》中說道「除夕夜，圍爐而坐，達旦不寐，謂之守歲。」代表於除夕晚，一家人應圍坐爐邊吃飯聊天達旦去守歲，有說這能為父母祈壽，祈求闔家平安，這亦是「圍爐」一詞的起源。

古人圍爐吃年夜飯，會於桌下放一個燒得旺旺的火爐，除了暖和身體外，亦有表示一家人畜興旺的意思。香港居住環境狹窄，要設火爐似乎有點危險，要做到真正「圍爐」，惟有在桌上以明火烹煮美食。位於尖沙咀的傳統四川菜館雲陽閣，每年都會推出老湯鍋，今年更特別挑選四川農家食材，例如羊肉湯圓、魽魚、血旺、豬雜等，炮製極具川味的傳統禦寒美食，每款皆以明火爐上桌，川辣的又熱又麻又夠激，不辣的則湯濃而鮮，而且材料滋補暖身，就算大家非四川人，圍在一起食到「雪雪聲」，一樣可以感受到地道四川農家的溫馨感。

查詢：2375 0800

有說年夜飯食得愈耐、愈慢愈好，如此除了可以細嘗每道菜式外，亦寓意一家人平平安安、長長久久。不過大部分香港人都有食得太快的陋習，唯獨打邊爐可以讓大班人坐定定，邊食邊傾幾小時。雖然坊間火鍋店都改用電爐，但食物及湯底選擇之多，亦無損大家「圍爐」的雅興，像位於九龍城的新店「禾牛薈火煱館」，從肉類、海鮮、蔬菜到特色丸類、餃類，選擇過百款，更自創多款火鍋料，像以海鮮滑釀入龍眼、用蝦膠包住甘蔗芯的「借蔗」、特色魷魚等，玩味十足。湯底亦有十數款之多，冬天想滋補，推介北海道花膠鮮奶湯及客家清燉雞藥膳，味道濃郁又夠健康。

查詢： 2383 9863

近期台灣美食熱潮席捲全港，台式小食店簡直可用氾濫來形容，但來來去去不是珍珠奶茶就是炸雞排，難道台灣美食就只有這數樣？非也！紅磡有新店就以包羅萬有作賣點，由小菜、火鍋、麵食至地道小吃統統齊備，只要你想得出、說得到的台灣美食都可在這裏找到，儼如把整個台灣夜市搬到香港。饕客們，有口福了！

若然對台灣美食100%支持的話，那麼新店「南台灣原味新館」的餐牌必定能為你帶來驚喜。餐牌涵括了各式各樣的台灣美食，火鍋、小食、便當、炒米粉、滷肉飯……絕對可以包羅萬有、眼花繚亂來形容。而據負責人郭小姐解釋，為了把台灣原味完美呈現，這裏九成以上的食材皆從台灣進口，如新竹米粉、新竹貢丸、醬油、火鍋配料等，就連台南有名的周氏蝦卷也能在此嘗到，認真架勢。

除了選用當地食材外，餐廳在誠意方面亦落足工夫，簡單如地道小食「大腸包小腸」中的大腸—糯米腸亦不厭其煩自家手製，據師傅透露別小看這普通的糯米腸，做起來可是很考工夫：「一早就要清洗豬腸，要洗到只剩一層薄膜，起碼要重複洗四次，單是這步驟已需至少兩小時，然後還要把炒香的花生及糯米塞進薄膜中，塞的力度不能大，否則弄穿薄膜便前功盡廢，再來烹調時還要不停攪拌，非常花工夫與時間。」花上大半天只是炮製糯米腸，那誠意又豈是筆墨所能形容！