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【明報專訊】源自內地的四川烤全魚食潮，去年在本地萌芽，最近就有兩間烤魚專門店在旺區開張，麻辣烤魚的潮流看來會愈燒愈熱。烤全魚首要魚肉新鮮，才能烤得鮮甜而肉汁飽滿，故「汀汀烤活魚」每天入貨兩次，游水草鯇魚置於店內魚缸養至少4小時，待吐出泥沙後以孜然粉及胡椒等香料醃製，即叫即烤，魚身烤至八成熟，剖半切開，略焦的魚皮，香脆惹味，再塗上炒過的新鮮豆豉才放進湯汁內，讓客人像火鍋般，邊煮邊吃。烤魚分為全條、半條連尾及半條不連尾三款大小。老闆娘何太表示，可先食用已烤熟的魚腩，之後食魚背，最後將外露的魚頭及魚尾放進湯內煮熟食用。

店內有6款口味的湯汁，全部以熬5小時的雪白鯇魚湯作湯底，麻辣湯加入自家炒製的辣椒油、四川野生椒、椒皇及芫荽等材料，辣度愈煮愈濃，讓烤魚味道愈吃愈過癮。若怕湯底過濃，可待魚湯滾起後，將爐火調至最細慢煮。至於泡椒及剁椒味湯汁，辣度較溫和，酸菜味則完全不辣。

不辣的，還有野菌味烤魚，最能突出魚湯的鮮甜及烤魚的焦香。要自行調校辣度，可向店員拿一碟免費的自家製麻辣醬調校口味。除了草鯇魚，還提供北江魽魚及桂花魚。魽魚魚油豐富，烤過後特別香嫩滑溜，細骨不多，魚肉夠厚，但魚味不及鯇魚香。至於桂花魚供應量有限，需2天前預訂。

汀汀烤活魚還融入火鍋元素，讓客人另費加配料，如雪花肥牛、日本廣島蠔、紅薯粉及稻庭烏冬等，而烤魚的盤子亦較一般深，以盛載較多湯汁。

■汀汀烤活魚

地址﹕旺角染布房街13A至B地下C舖

電話﹕2393 2600

營業時間﹕上午11:00至晚上11:30

人均消費﹕$120

泊車﹕新世紀廣場停車場 $25/小時

暖鍋和瓦罐都是傳統中式煮食用具，兩者皆屬保存食材原汁原味的「高手」。傳統暖鍋，是在鍋底燒熱炭，好讓食物時刻熱辣辣。至於瓦罐，是將食材和醬料放進燒紅了的瓦缸內慢火煨熟，方法就像現時流行的Slow Cook，可盡嘗食材原味。想在寒冬品嘗這兩款菜式，坊間當然有好選擇。

文：Carmen 圖：黃頌偉、何健勇

模特兒：Suzannie@Talent 100

足料炮製

味道鮮濃

上海流行的暖鍋，是在鍋內預先放滿已煮熟的食材，一上桌便可品嘗。傳統暖鍋的鍋底，會跟一個中空底座相連，用來放燒紅了的炭，「喇叭筒」則用來釋出炭灰。暖鍋不像明爐火鍋，不會一下子把材料煮至爛熟，影響鮮味和口感。在香港吃暖鍋，不能燒炭，所以位於樂富的天福軒，以及紅磡的夢上海，均改用明火來燒暖鍋。放心，火力依然不大，以保持暖鍋風味。夢上海的暖鍋食材參照上海傳統，內有蛋皮包的蛋餃、鹹肉、冬筍、糟魚等十多款，豐富又暖身。天福軒則推出了改良版，主要材料是貴價的游水星斑，肉質細滑，湯底用梳羅魚熬三小時而成，鮮甜無比，大家不妨先喝幾口靚湯，才開始嘗鍋料。兩家食店的暖鍋均可再另叫生料加入鍋內，變成打邊爐模式，人再多也一定夠飽。

至於瓦罐菜，源自江西瓦罐煨湯，將湯料直接放進瓦罐內慢煨，瓦罐存熱效果佳，可把材料的鮮味逼出並融進湯內，令湯水啖啖鮮甜。灣仔喜記將煮法加以改良，改為炮製多道小菜。師傅在瓦罐內放了熱爐，然後先用炭火燒熱瓦罐，再把醃好的豬肋骨、走地雞、羊架直接放進瓦罐內以爐火燒和燻，皮脆肉嫩又Juicy。燒海鮮同樣精采，可把原隻墨魚、?魚，甚至瀨尿蝦放進罐內燒，火力均勻不易焦，炭香味十足。

上海暖鍋　$260

（二至四位用）/a

分量十足的暖鍋，包括鮮甜的冬筍、蛋餃，以及爽彈的海參、魚肚等。

■瓦罐內置有熱爐，將瓦罐以炭火燒熱後，再放入生料燒烤，令食物充滿炭香。（c）

魚湯星斑素菜暖鍋$180/b

星斑肉質滑溜，以魚湯滾熟後，配粟米等，味道清鮮。

糟魚　$58/a

以酒糟醃泡過，味道酸酸，愈吃愈開胃。

瓦罐炭燒羊架$98/c

廚師先在新西蘭羊架上放了香草以及秘製燒汁，然後在瓦罐內燻熟，嫩滑羶香。

查詢

（a）夢上海/2269 7888

（b）天福軒/2338 7233

（c）喜記廚房/2575 7565

我一向是盆菜的「粉絲」，因為它實在方便，一盆有齊多樣美食，任君選擇。有食肆更打破疆界，將盆菜、火鍋二合為一，可同時滿足兩種美食的支持者。《飲食街》日前直擊食客對各款主題盆菜的試後感，選購前不妨參考一下。

文：梁家敏 圖：何健勇、黃頌偉、郭正珊

模特兒：梁小虎@Sing Tao

創意滋味　破格登場

要數今年最「出位」盆菜，一定是魚米家的出品。它集盆菜和火鍋於一身，客人外賣回家後，翻熱後可先作一般盆菜品嘗，材料超過十五款，傳統的有大花蝦、雞件、紅燒腩片、冬菇等，新派則有小籠包、鯊魚丸、魚腐等。吃得差不多便可將附送的湯底倒入加熱，盆菜立即變成火鍋。負責人教路，吃盆菜前可先將部分材料夾起備用，到轉吃火鍋時，便可當火鍋料。湯底共四款，鮮味之選有魚湯和番茄湯，魚湯以豬筒骨、老雞、大眼雞魚等熬成，味道鮮甜，番茄湯則酸甜清新。

　　　　另外兩款是「惹火」湯底，師傅在豬骨湯內加入大量泡椒、花椒油、指天椒，熬成紅彤彤的麻辣湯和酸辣湯底，浸過湯的材料立即變成麻辣惹味。惠顧盆菜會加送米線或紅薯粉，放進湯內，即成麻辣米線。

至於傳統盆菜，今年亦不乏巧手之作，例如愈來愈少食肆供應的江蘇名菜八寶鴨，今年可在翠亨邨的藏寶全鴨盆菜內找到。鴨肚填滿了鮑魚、婆參等，用料矜貴，而且都吸收了鴨汁，香濃十足。年年有餘盆菜則可嘗到具順德風味的釀鯪魚，師傅加以改良，將鯪魚起肉後釀入膶腸糯米飯，再煎炸至魚身香口，外脆內鮮。想歎地方風味的話，可幫襯客家好棧和潮樓，潮樓的盆菜有齊炸蝦棗、鹵水鵝片等潮州地方菜。客家好棧則以價錢取勝，約四百元的盆菜足六位用，除了地道美食如穗香雞，還有花膠筒、特大蠔豉等近二十款材料，絕不欺場。

重溫經典

藏寶全鴨盆菜　$988（六位用）/b

全隻鴨去骨後，加入烹調好的沙井蠔、柱脯、婆參、鮑魚等，再一同扣至入味，鴨肉汁為各式材料增添濃香。

婆參

厚身滑溜，焗燜後跟八寶鴨同煮，充滿鴨肉鮮味。

試後感

食客Ida：「蠔豉非常大隻，不過我更愛吃婆參，因為入味又有營養。」

一鍋兩吃

麻辣湯盆菜

$399（四至五位用）/a

內有豬軟骨、紅燒腩片、魚肉春卷等超過二十款材料，師傅將味道調得輕淡一點，再配香辛的麻辣湯時，香濃味恰到好處。

招牌魚腐

軟綿綿，吸收辣湯後，非常惹味。惠顧即送半磅。

試後感

食客Jacqueline：

「材料以魚腐最為吸引，配辣湯或魚湯也合襯。」

巧手釀菜

年年有餘盆菜　$888（六位用）/b

除了膶腸糯米飯釀鯪魚、豬肉丸釀涼瓜、節瓜環釀瑤柱脯等多款釀菜，還有大蝦、螺片等，選擇豐富。

釀鯪魚

鯪魚內釀入軟綿的糯米飯，充滿膶腸香氣。

試後感

食客Sam：「釀鯪魚不是大路菜式，加上改為釀糯米飯，值得一試。」

潮州特色

潮州盆菜　$488（六位用）/d

可一次過嘗到多款潮州手工菜，例如手打蝦棗、石榴龍蝦球、發財卷等，富地方特色。

黃金發財卷

蛋皮包着髮菜，帶爽口質感，亦滿口蛋香味。

試後感

食客Peter：「潮式盆菜的食物有新鮮感，我特別喜歡發財卷以及石榴龍蝦球，口感豐富。」

客家風味

客家盆滿　$398（六位用）/c

雞件、鯪魚卷、燜豬手等煮得香濃美味，想不到如此價錢還有花膠筒、蠔豉等，非常超值。另附送兩支南乳汁。

蠔豉

特大隻，以大地魚湯燜腍，蠔鮮味甚濃郁。

試後感

食客Calvin：「大大隻的蠔豉，真的很着數，我會再買一個跟親友分享。」

食材矜貴

福滿盆　$988（六位用）/e

如果認為盆菜還是多矜貴海味有體面，推介鍾菜的出品，內有南非鮑魚、遼參等，並以鮑魚、老雞熬成的鮑汁調味，味道鮮濃。

南非鮑魚

用老雞湯煲十二小時，才能做到腍滑味鮮的效果。

試後感

食客Bernard（圖右）：「鮑魚十分香軟，鮑汁鮮甜。」

食客Judy（圖左）：「女士當然愛吃海參，盆菜用的是貴價遼參，更加味美。」

查詢

（a）魚米家/2770 0261（須一日前預訂） （b）翠亨邨/2376 2882（須兩日前預訂） （c）客家好棧/2881 8578（須預購盆菜券）

（d）潮樓/2780 8193（須預購盆菜券） （e）鍾菜/2506 9128（須預購盆菜券）

我一向是盆菜的「粉絲」，因為它實在方便，一盆有齊多樣美食，任君選擇。有食肆更打破疆界，將盆菜、火鍋二合為一，可同時滿足兩種美食的支持者。《飲食街》日前直擊食客對各款主題盆菜的試後感，選購前不妨參考一下。

要數今年最「出位」盆菜，一定是魚米家的出品。它集盆菜和火鍋於一身，客人外賣回家後，翻熱後可先作一般盆菜品嘗，材料超過十五款，傳統的有大花蝦、雞件、紅燒腩片、冬菇等，新派則有小籠包、鯊魚丸、魚腐等。吃得差不多便可將附送的湯底倒入加熱，盆菜立即變成火鍋。負責人教路，吃盆菜前可先將部分材料夾起備用，到轉吃火鍋時，便可當火鍋料。湯底共四款，鮮味之選有魚湯和番茄湯，魚湯以豬筒骨、老雞、大眼雞魚等熬成，味道鮮甜，番茄湯則酸甜清新。

另外兩款是「惹火」湯底，師傅在豬骨湯內加入大量泡椒、花椒油、指天椒，熬成紅彤彤的麻辣湯和酸辣湯底，浸過湯的材料立即變成麻辣惹味。惠顧盆菜會加送米線或紅薯粉，放進湯內，即成麻辣米線。

至於傳統盆菜，今年亦不乏巧手之作，例如愈來愈少食肆供應的江蘇名菜八寶鴨，今年可在翠亨邨的藏寶全鴨盆菜內找到。鴨肚填滿了鮑魚、婆參等，用料矜貴，而且都吸收了鴨汁，香濃十足。年年有餘盆菜則可嘗到具順德風味的釀鯪魚，師傅加以改良，將鯪魚起肉後釀入膶腸糯米飯，再煎炸至魚身香口，外脆內鮮。想歎地方風味的話，可幫襯客家好棧和潮樓，潮樓的盆菜有齊炸蝦棗、鹵水鵝片等潮州地方菜。客家好棧則以價錢取勝，約四百元的盆菜足六位用，除了地道美食如穗香雞，還有花膠筒、特大蠔豉等近二十款材料，絕不欺場。

暖鍋和瓦罐都是傳統中式煮食用具，兩者皆屬保存食材原汁原味的「高手」。傳統暖鍋，是在鍋底燒熱炭，好讓食物時刻熱辣辣。至於瓦罐，是將食材和醬料放進燒紅了的瓦缸內慢火煨熟，方法就像現時流行的Slow Cook，可盡嘗食材原味。想在寒冬品嘗這兩款菜式，坊間當然有好選擇。

上海流行的暖鍋，是在鍋內預先放滿已煮熟的食材，一上桌便可品嘗。傳統暖鍋的鍋底，會跟一個中空底座相連，用來放燒紅了的炭，「喇叭筒」則用來釋出炭灰。暖鍋不像明爐火鍋，不會一下子把材料煮至爛熟，影響鮮味和口感。在香港吃暖鍋，不能燒炭，所以位於樂富的天福軒，以及紅磡的夢上海，均改用明火來燒暖鍋。放心，火力依然不大，以保持暖鍋風味。夢上海的暖鍋食材參照上海傳統，內有蛋皮包的蛋餃、鹹肉、冬筍、糟魚等十多款，豐富又暖身。天福軒則推出了改良版，主要材料是貴價的游水星斑，肉質細滑，湯底用梳羅魚熬三小時而成，鮮甜無比，大家不妨先喝幾口靚湯，才開始嘗鍋料。兩家食店的暖鍋均可再另叫生料加入鍋內，變成打邊爐模式，人再多也一定夠飽。

至於瓦罐菜，源自江西瓦罐煨湯，將湯料直接放進瓦罐內慢煨，瓦罐存熱效果佳，可把材料的鮮味逼出並融進湯內，令湯水啖啖鮮甜。灣仔喜記將煮法加以改良，改為炮製多道小菜。師傅在瓦罐內放了熱爐，然後先用炭火燒熱瓦罐，再把醃好的豬肋骨、走地雞、羊架直接放進瓦罐內以爐火燒和燻，皮脆肉嫩又Juicy。燒海鮮同樣精采，可把原隻墨魚、䱽魚，甚至瀨尿蝦放進罐內燒，火力均勻不易焦，炭香味十足。

夢上海/2269 7888

天福軒/2338 7233

喜記廚房/2575 7565