受口蹄症影響，馳名的日本宮崎和牛，正面對前所未有的危機，餘下的種牛也幾乎被趕盡殺絕，一眾牛癡看來有一段時間也嘗不到這款極品牛的滋味。其實，除了日本和牛，美國、澳洲，甚至中國也有出產頂級靚牛，製成的多元菜式，味道同樣誘人，只待大家細心發掘。
文：趙庭欣、Leslie 圖：褚樂琪、蔡建新
美國 優質Prime級
美國農業部（USDA）將牛肉按油脂分布，以及牛的年歲分為八級，首四個等級都會出口到國外，當中以Prime為最佳，其次為Choice、Select及Standard，最低的Cutter及Canner級則只會做成碎肉及罐頭，在美國內銷。牛肉要達到Prime這個頂級，雪花分布要相當平均，而且牛的年齡都在三十個月以下，肉質最為嫩滑。由於條件嚴謹，美國大約只有2%的牛肉可以達至Prime等級，跟日本A4、A5級和牛一樣，是牛肉中的極品。
H One餐廳除了選用美國Prime牛肉，更將其以Dry Aged處理。Dry Aged是一種傳統處理牛扒的方法，當牛被屠宰時，肌肉會繃緊收縮，影響質感。於是人們發明了將肉吊起，並置於攝氏零至四度雪櫃內，令牛肉纖維得以放鬆，入口才會軟綿可口。吊乾的過程花時間亦考功夫，一般可以分為三種Dry Aged時間：普通級數的牛肉，吊乾五至七日；特級牛肉一般會吊乾十四日；而Prime級更會達十四至二十八日，令肉味更香濃。大家只要由即日（6月1日）至6月20日（日）到餐廳，即可一試矜貴的Prime Dry Aged滋味。多款菜式中，以生牛肉他他最為原汁原味，又或簡單地用炭火燒香，切開Juicy又軟身的感覺，未吃已令人垂涎。
炭燒美國USDA Prime Dry Aged西冷扒伴骨髓、新鮮蔬菜及青胡椒醬汁 $580/a
燒過後炭香味十足，肉質軟滑。
美國USDA Prime Dry Aged牛肉他他伴香煎鵪鶉太陽蛋及奶油麵包$240/a
牛肉加入了自家製蛋醬，切成小粒狀，鬆軟無筋。
炭燒美國USDA Prime Dry Aged西冷薄片伴火箭菜、巴馬臣芝士及意大利黑
醋$580/a
以Prime牛肉做成意式傳統頭盤，肉味突出。
美國USDA Prime Dry Aged西冷生牛肉片薄餅 $228/a
薄餅底脆口，軟身的芝士帶點點煙燻鹹香，帶出牛肉鮮味。
澳洲 抵食和牛
澳洲和牛價錢比日本和牛便宜得多，但味道及口感卻極為相似。前者其實是來自日本和牛品種，只是「移師」到澳洲飼養。澳洲和牛一般以草作為食糧，到約十四個月大以後，則開始以穀物餵食。其肉質柔軟兼味道較濃郁，加上價錢比日本和牛便宜兩三成，頗受食客喜愛。
澳洲和牛的級數分為M1到M12，一般到M9級以上，已等同日本和牛的A5級境界。本地吃到的澳洲和牛，大多是介乎M8到M10級的貨色，入口不算太油膩，剛好能品嘗到油花豐富的鬆軟感覺。如果嫌Prime Dry Aged味道太濃，H One大廚也準備了以澳洲和牛做成的菜式，當中一款意式雲吞，以和牛面頰肉燉至腍身，再釀入自家製意大利雲吞皮中，之後以鵝肝、忌廉及松露醬炒香，牛肉味香濃，頗得我歡心。
澳洲和牛面頰意大利雲吞伴鵝肝及松露醬汁 $288/a
牛面頰極為鬆軟，滲出濃香。
香煎澳洲和牛柳伴西蘭花及乾?紅酒汁
$488/a
油脂豐腴的和牛，牛柳肉味濃，煎至六成熟，鬆軟又多汁。
炭燒澳洲和牛牛舌伴沙律菜及辣根忌廉 $198/a
用牛舌最中心的部分，燒過後更為軟身。
山東 鮮味黃牛
原產地為山東的黃牛，雖然沒有宮崎和牛那樣「蜚聲國際」，卻是內地「名牛」，近年多移到廣東養飼，每隻價格二萬多元。相比外國牛肉，這款牛肉的好處是沒有經過雪藏，所以肉味保持濃郁，用來打邊爐最能保持原汁原味。
黃牛幾乎任可部分也可食用，以牛肉作主打的千福火鍋，是本地唯一做到火鍋牛肉席前即叫即切的食店。即切牛肉不但確保新鮮，還可欣賞到師傅的精湛刀法。切肉師傅Daniel，入行超過二十年，日切百碟牛肉，依然保持肉片薄而均勻，肥瘦剛好。這裏的牛肉更是每日來貨，由供應商出貨起就以毛巾包住，吸走血水，以防血水令牛肉味變淡。Daniel又教路，配牛肉的火鍋湯底，宜清淡一點，如大豆芽清湯或豆腐牛乳湯等。由於牛肉已切成薄片，只須夾?牛肉片，放入滾湯四至五秒即可食用。吃前可蘸少許豉油提味，太多醬料又或湯底太濃，也會搶去牛肉鮮味，大家下次Order牛肉打邊爐，記得以上小貼士喇！
牛腋$148/中
$208/大/b
牛腋窩處的肉，質地軟滑，一隻牛只有兩塊，來貨少。
極上牛肉
（牛腩仔）$688/b
腩位屬雪花最多的部位，牛味濃重，香嫩軟滑。
牛頸 $148/中
$208/大/b
牛頸肉較碎，牛味重，帶有少許筋，所以較有嚼勁。
（a）H One
地址：中環金融街8號國際金融中心商場四樓4008號鋪
查詢：2805 0638
（b）千福中日火鍋料理
地址：尖沙嘴漆咸道南17至19號帝后廣場1樓
查詢：2311 1812
■澳洲和牛跟日本和牛的雪花，可謂不相伯仲。
■經過十四至二十八日的吊乾程序，牛肉會變得較小巧，肉色亦較暗。
■客人Order牛肉後，千福的師傳會即場切肉，以保新鮮。
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