各地美食分享資訊平台

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊糖～給酵母菌的食物

糖是供給酵母發酵的主要能量來源之一，可改善麵包的顏色、增加麵包的風味。一般麵糰中，糖的比例占4～5%；甜麵包的麵糰中，糖的添加比例則為12～17%不等。

麵包烘焙大都採用白砂糖，當然也有以楓糖做為訴求，但在麵糰作用機轉中，不管是單醣、雙醣或是多醣，主要差異性，僅止於顏色與風味的改善與提升。

Kaori Pan在日文中是香氣麵包的意思，走進店內，麵包散發出的自然香味撲鼻而來，Kaori Pan產品富含創意，使用原料講究天然，絕無添加任何化學原料，結合日式與歐式的烘焙工法，輕拍、揉捻、塑形一次到位，更烘焙出外酥內軟的口感，讓咀嚼的時間更長，迷人的香氣可以停留更久，感受滿滿的幸福滋味!

由日本麵包達人親自傳授烘焙手法的kaori Pan日式精緻烘焙坊，有別於傳統多油多糖的甜麵包，麵糰使用以水果自行培養的天然酵母，並經由二次發酵，多種食材都是從日本進口，不添加乳化劑、化學原料，吃起來是自然的麥香，軟綿扎實。

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊湯城店

新北市三重區重新路五段609巷2-1號 湯城園區

連絡電話:02-2278-7711 傳真電話 02-2278-3559

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊慶城店

台北市松山區慶城街一號B1 慶城FUN食廣場

連絡電話:02-7707-1678 轉 6908

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊大安店

台北市大安區大安路二段158號 建安國小 正對面

連絡電話:02-2325-5138 傳真電話 02-2325-5135

油～讓麵包香、軟的主因

油，可以增進麵包烘烤的顏色與味道，但由於國人日常飲食中的油脂攝取過量，因此我們對於油品的質與量更需謹慎留意。

以穀物雜糧麵包而言，原料中所使用的穀物雜糧或亞麻仁籽，在高溫烘焙時，天然的油脂與維他命E會自然分解，而釋出香氣。因此，這樣的全榖麵包，油脂並不是必須使用的原料。但不可諱言，充分的油脂，對麵糰柔軟度與成形有很大的幫助；而且，對麵包烘烤的顏色與味道，也會產生讓人很難抗拒的誘惑。一般麵包店的甜麵包的油脂含量約占10～18%（對麵粉量），蛋糕或糕餅點心，則更是數倍以上！由於油脂中含豐富抗氧化劑，所以使用高油量的麵包與糕餅，相對的可以增加儲存期限。

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊

湯城店 新北市三重區重新路五段609巷2-1號

Tel:02-2278-7711

慶城店 台北市慶城街一號B1

Tel:02-7707-1678

水～麵包做成的始作俑者

水在麵糰主要的作用為：溶解麵粉、酵母、糖、鹽等可溶性材料，使酵母產生發酵變化。水在麵包組成原料中，占約60～65%（對麵粉量）。由於自來水中含有微量的氯，可降低麵團pH值，增加酸度更有利於酵母的發酵作用。因此，只要使用的是乾淨衛生水，在攪拌發酵的製程中，並不特別強調需使用軟水或硬水。

製作麵糰過程中，水的溫度，必須隨外界環境溫度的變化而改變，以控制麵糰的理想溫度。室溫若在25℃，則水較適宜的溫度為10～12℃；當寒流來臨時，則須需以溫水加入攪拌，但請注意，如果水溫過高，麵糰會提早發酵，則易使麵糰過酸、氣室粗大，進而影響麵包風味。

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊

湯城店 新北市三重區重新路五段609巷2-1號

Kaori Pan在日文中是香氣麵包的意思，走進店內，麵包散發出的自然香味撲鼻而來，Kaori Pan產品富含創意，使用原料講究天然，絕無添加任何化學原料，結合日式與歐式的烘焙工法，輕拍、揉捻、塑形一次到位，更烘焙出外酥內軟的口感，讓咀嚼的時間更長，迷人的香氣可以停留更久，感受滿滿的幸福滋味!

由日本麵包達人親自傳授烘焙手法的kaori Pan日式精緻烘焙坊，有別於傳統多油多糖的甜麵包，麵糰使用以水果自行培養的天然酵母，並經由二次發酵，多種食材都是從日本進口，不添加乳化劑、化學原料，吃起來是自然的麥香，軟綿扎實。

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊湯城店

新北市三重區重新路五段609巷2-1號 湯城園區

連絡電話:02-2278-7711 傳真電話 02-2278-3559

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊慶城店

台北市松山區慶城街一號B1 慶城FUN食廣場

連絡電話:02-7707-1678 轉 6908

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊大安店

台北市大安區大安路二段158號 建安國小 正對面

連絡電話:02-2325-5138 傳真電話 02-2325-5135

酵母～讓麵糰長大的神奇粉

在老祖先尚未認識酵母之前，是先調一鍋麵糊，經幾天自然發酵後，取一部分酸麵糰做為發酵的種子，再加入麵粉、糖、鹽、水做成各式麵食。後來，由於顯微鏡的發明，科學家才真正一窺酵母的面貌。但是，酵母種類繁多，功能各有不同，造酒、釀造、烘焙各不相同，於是重視基礎科學的歐洲國家，便從事分離純粹優良品種酵母的研究。所以，目前台灣烘焙業使用的乾式新鮮酵母，絕大多是來自歐洲國家。

至於酵母在麵包製作過程中，扮演什麼樣的角色呢？酵母可使麵糰產生膨脹作用，讓麵糰筋性擴展，並因發酵作用，產生與麵包風味的特殊揮發性的化合物。

酵母菌，到底是「植物」還是「動物」呢？其實，今日的生物學家已將「菌類」獨立歸為「菌物界」；酵母菌屬於真菌類，酵母菌雖具植物「細胞壁」但與植物細胞壁成分不同，並不含纖維素，而含有如節肢動物外骨骼的幾丁質。菌類也像植物一樣固著在某處，不產生可動的細胞，但菌類的營養方式為異營與植物的自營方式迥異。(註)

酵母可分為乾式與濕式酵母。乾式酵母，為低溫乾燥活化的酵母，如果已出廠4～5個月，則它的活動力已降低，較不新鮮；濕式酵母，為新鮮的酵母，需冷藏存放，若逾期使用，其活性也會大大地降低。

　　「老麵發酵」，為傳統製法，主要在延續含有優良酵母的麵糰，只需定時、定量添加穩定的酸性物質（pH4.3～4.5），供應繁殖所需的養分。值得注意的是，此一培養環境要求較高，需為恆溫、恆濕與獨立的儲存，所以一般坊間老麵發酵，在菌種品質控制方面，較難做到均一性。

Kaori Pan在日文中是香氣麵包的意思，走進店內，麵包散發出的自然香味撲鼻而來，Kaori Pan產品富含創意，使用原料講究天然，絕無添加任何化學原料，結合日式與歐式的烘焙工法，輕拍、揉捻、塑形一次到位，更烘焙出外酥內軟的口感，讓咀嚼的時間更長，迷人的香氣可以停留更久，感受滿滿的幸福滋味!

由日本麵包達人親自傳授烘焙手法的kaori Pan日式精緻烘焙坊，有別於傳統多油多糖的甜麵包，麵糰使用以水果自行培養的天然酵母，並經由二次發酵，多種食材都是從日本進口，不添加乳化劑、化學原料，吃起來是自然的麥香，軟綿扎實。

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊湯城店

新北市三重區重新路五段609巷2-1號 湯城園區

連絡電話:02-2278-7711 傳真電話 02-2278-3559

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊慶城店

台北市松山區慶城街一號B1 慶城FUN食廣場

連絡電話:02-7707-1678 轉 6908

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊大安店

台北市大安區大安路二段158號 建安國小 正對面

連絡電話:02-2325-5138 傳真電話 02-2325-5135

麵粉～麵包的第一主角

「小麥」是製作麵粉的唯一材料。台灣的麵粉來源，主要仰賴進口，如美國、澳洲、德國、墨西哥、加拿大，甚至冰天雪地的俄羅斯、加拿大，或印度而來，台灣業者在進口小麥後，經過加工磨製而才成為供應本地消費的麵粉。由於生產小麥的國別與氣候不同，因此小麥的種類可依產地、顏色、季節與硬度來分類。目前台灣大多使用的美國小麥，係屬於硬質紅麥，乃為蛋白質較高的小麥品種。

麵粉是不是愈白愈好呢？事實上，剛磨製好的麵粉，呈現淡淡的黃色，如果能在麵粉廠存放1～2個月再出廠的話，則麵粉將會利用空氣中的氧氣，氧化麵粉中的植物色素，使之轉變為白色。除此之外，更可改變麵粉的物理性質，使麵粉自然熟成，讓後續製作麵包時，更易於加工與成形。

因為自然熟成，必須耗費廣大空間與時間，往往會造成生產者在資金與管理方面的困擾。拜現代科技之賜，業者以添加漂白劑或化學藥品的方式，來加速麵粉氧化潔白。目前國內部分麵粉廠，的確有添加熟成劑的情形存在，但也有廠商堅持以自然熟成製粉（大多是小廠），或添加維他命C及天然酵素，加速麵粉的催化熟成，但相對的成本也略偏高。

Kaori Pan在日文中是香氣麵包的意思，走進店內，麵包散發出的自然香味撲鼻而來，Kaori Pan產品富含創意，使用原料講究天然，絕無添加任何化學原料，結合日式與歐式的烘焙工法，輕拍、揉捻、塑形一次到位，更烘焙出外酥內軟的口感，讓咀嚼的時間更長，迷人的香氣可以停留更久，感受滿滿的幸福滋味!

由日本麵包達人親自傳授烘焙手法的kaori Pan日式精緻烘焙坊，有別於傳統多油多糖的甜麵包，麵糰使用以水果自行培養的天然酵母，並經由二次發酵，多種食材都是從日本進口，不添加乳化劑、化學原料，吃起來是自然的麥香，軟綿扎實。

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊湯城店

新北市三重區重新路五段609巷2-1號 湯城園區

連絡電話:02-2278-7711 傳真電話 02-2278-3559

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊慶城店

台北市松山區慶城街一號B1 慶城FUN食廣場

連絡電話:02-7707-1678 轉 6908

Kaori Pan卡歐里精緻烘焙坊大安店

台北市大安區大安路二段158號 建安國小 正對面

連絡電話:02-2325-5138 傳真電話 02-2325-5135